Alimentos funcionales

La preferencia por los sabores dulces se da desde la más tierna infancia. A los recién nacidos les gusta el sabor ligeramente dulce de la leche materna, que se debe su contenido en lactosa, el azúcar de la leche. Ya en la edad adulta los alimentos dulces, por ejemplo, son parte importante de las celebraciones.

Los edulcorantes hipocalóricos dan a los alimentos un sabor similar al azúcar de mesa, la sacarosa, pero aportan menos (o ninguna) calorías. Se usan en multitud de alimentos y bebidas light o en forma de comprimidos para sustituir al azúcar de mesa. Así se logra disminuir el contenido calórico de bebidas, yogures o incluso helados, a la vez que le dan un sabor dulce. Además, pueden ser utilizados por los diabéticos.

Algunos, como el aspartamo, aportan calorías. Sin embargo, suelen ser mucho más dulces por lo que se usan en mínimas cantidades. El aspartamo es una pequeña proteína (dipéptido) que se metaboliza en los dos aminoácidos que lo forman (componentes de las proteínas), que son integrantes habituales de la carne y los lácteos. El inconveniente es que se degrada por el calor y no se puede utilizar para cocinar, aunque sí se pueden adicionar al final de la cocción.

Otros edulcorantes, como la fructosa y los polialcoholes (sorbitol, xilitol?) sí aportan las mismas calorías que la glucosa.

La industria alimentaria continua investigando en nuevas sustancias edulcorantes. Actualmente hay varias pendientes de aprobación para su comercialización. Todos los edulcorantes autorizados han pasado serios estudios científicos para evaluar su seguridad antes de autorizar su consumo en animales y en humanos.

Con frecuencia se utilizan mezclas de sustancias edulcorantes que actúan de forma sinérgica para lograr el nivel deseado de dulzor con pequeñas cantidades de cada edulcorante, por lo que se disminuyen los niveles de consumo de cada uno de ellos y, por lo tanto, aumenta la seguridad. Estas mezclas son estables químicamente y tienen una larga vida media.

En general, los estudios han demostrado que las personas que toman edulcorantes suelen consumir menos calorías que los que consumen los alimentos normales. También se ha demostrado que el uso de edulcorantes hipocalóricos puede aumentar la adherencia a los programas de pérdida de peso. En un estudio de control de peso de tres años de duración, se comprobó que el grupo con edulcorantes mantenía a largo plazo el peso perdido. Tampoco parece que los edulcorantes aumenten el apetito. Varios estudios en adultos han demostrado que las bebidas con aspartamo no afectan al apetito a corto plazo ni a la ingesta de alimentos, comparado con la ingesta de agua.

Sin embargo, los edulcorantes deben siempre asociarse a una dieta saludable y equilibrada, junto con un aumento de la actividad física, si se busca una disminución de peso.