Las grasas

Bloque de mantequilla - Foto: © Dino O. - Fotolia.com

Los lípidos son el nutriente con mayor capacidad energética: al metabolizarse (o quemarse) se liberan 9 Kcal. por gramo. La misma cantidad de carbohidratos o de proteínas sólo produce 4 Kcal. Debido a ello, las grasas tienen mala prensa, a pesar de que tienen funciones metabólicas esenciales y son  importantes como elementos estructurales, ya que forman parte de las membranas celulares.

Tipos de grasas

Las grasas que ingerimos pueden dividirse en: 

- grasas saturadas: se llaman así porque tienen en su molécula todos los enlaces que unen los diferentes átomos saturados con moléculas de hidrógeno. Provienen de origen animal principalmente, y pueden elevar las cifras de colesterol en sangre cuando se toman en cantidad excesiva

- grasas mono-insaturadas: como dice su nombre tienen un enlace sin saturar; el principal ejemplo es el ácido oleico, que se encuentra en gran cantidad en el aceite de oliva. Lo característico es que son líquidas a temperatura ambiente.

- grasas poli-insaturadas: con varios enlaces sin saturar dentro de su molécula. Se encuentran principalmente en semillas; de estas hay 2 tipos principales, según la posición del primer doble enlace sin saturar: Omega 6 (como el ácido linoleico que se encuentra en el aceite de girasol y otros aceites vegetales) y Omega 3, como el ácido linolénico y el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA), que se encuentran en los aceites de pescado.

Sin embargo, también hay algunas grasas de origen vegetal, como son la grasa de palma y la de coco, que a pesar de su origen se comportan en el organismo como grasa saturada, elevando las cifras de colesterol.

El colesterol es un tipo de grasa que se ingiere al comer alimentos de origen animal, pero que también se puede sintetizar por el organismo humano a partir de grasas saturadas. El colesterol es necesario para la vida ya que en el organismo cumple con unas funciones importantes. Por ejemplo, es precursor de las sales biliares y de la síntesis de hormonas esteroideas y sexuales. Sin embargo, cuando se ingiere en exceso, o no se puede metabolizar o degradar adecuadamente - habitualmente por causas genéticas - sus niveles en sangre se elevan y se tiende a depositar en la pared de las arterias, contribuyendo a la formación de la llamada placa de ateroma o arteriosclerosis.

Merece la pena explicar qué es la grasa "trans". Es frecuente realizar una manipulación industrial de las grasas vegetales, que son líquidas a temperatura ambiente, para que se vuelvan sólidas y que aguanten un mayor tiempo sin oxidarse o enranciarse. Pero en este proceso se produce la formación de isómeros (moléculas exactas en cuanto al numero de átomos pero con diferente configuración espacial). El producto así obtenido contiene el hidrógeno en posición "trans" (en vez de en posición "cis", que sería su situación natural). El consumo de estas grasas debería minimizarse ya que podría también favorecer la arteriosclerosis.