La sal, ¿amiga o enemiga? - Foto: © Nicolas AUVINET - Fotolia.com

La sal común es un ingrediente esencial para el equilibrio hídrico del organismo, ya que aporta cloro y sodio. Aunque es fundamental para la actividad celular, en la dieta occidental suele consumirse en exceso.

El salazón (añadir grandes cantidades de sal a un alimento) es uno de los tratamientos de conservación más antiguos. Con ello se impide el desarrollo de gérmenes. Además, se bloquean los mecanismos de degradación de los alimentos. Los alimentos así conservados cambian su color, olor, sabor y textura, debido a una cierta desnaturalización de las proteínas.

La invención de la agricultura modificó de forma radical la existencia del homo sapiens, que se convirtió en sedentario y comenzó a disponer de excedentes de alimentos que necesitaba conservar para consumir en las épocas de escasez. Y para conservar estos alimentos comenzó a utilizar la sal. Tal era la importancia de la sal en épocas pasadas, que se constituyó en la moneda de cambio, y de ahí viene la palabra salario, que era la sal que recibían los soldados romanos a cambio de su trabajo.

La sociedad occidental, en general, tiene un consumo excesivo de sal, y por lo tanto de sodio. Las poblaciones que consumen más sodio tienen tensión arterial más elevada. Las comunidades indígenas del Amazonas, que consumen menos sodio, tienen tensión arterial baja y además no tiende a elevarse con la edad.

En nuestra dieta occidental, aunque redujéramos la ingesta de sodio a la mitad, ello sería bastaría para cubrir las necesidades fisiológicas. Con el sabor salado se produce un cierto acostumbramiento: si nos habituamos a comer con sal, cada vez necesitamos más para alcanzar el sabor deseado. 

El consumo de sodio, y por tanto, el consumo de sal, hay que limitarlo en la hipertensión arterial y en las  enfermedades cardíacas y renales. Disminuyendo la cantidad de sal podremos descubrir el verdadero sabor de los alimentos.