El pan es el alimento que más sodio aporta a la dieta diaria - Foto: creativepictures

La enfermedad celíaca es también es conocida como intolerancia al gluten, ya que esta sustancia provoca una reacción de tipo alérgico a nivel intestinal. Esta reacción produce cambios del intestino, principalmente aplanamiento y atrofia del mismo, con alteración de su función y mala absorción de nutrientes. El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada, la avena, el centeno y el triticale (híbrido de trigo y centeno).

En algunas estadísticas, realizadas sobre todo en donantes sanos, parece que la incidencia de esta enfermedad puede llegar a una frecuencia mucho más alta, hasta una de cada 100 personas, ya que incluye ciertas formas asintomáticas. Si nos referimos a personas con problemas intestinales como estreñimiento o diarreas, afecta a una de cada 20.

Aunque se consideraba que la intolerancia al gluten era "cosa de niños", ahora sabemos que puede afectar a cualquier edad. Debido a la existencia de formas asintomáticas, existen muchos casos sin diagnosticar. Como se ha dicho, los casos conocidos son solo la punta visible de un gran iceberg. La enfermedad puede aparecer a cualquier edad. En los lactantes los síntomas no empiezan hasta que no se introduce el gluten en la dieta. Los síntomas típicos son pérdida de peso, retraso del crecimiento, diarrea con heces voluminosas, pastosas y brillantes (debido a la presencia de grasa no absorbida), distensión o dolorimiento abdominal. Sin embargo, hay muchos cuadros menos típicos que presentan pocos síntomas, o deficiencias nutricionales de intensidad variable, desde una ligera anemia por déficit de hierro, hasta un retraso del crecimiento, o incluso estreñimiento. Dependiendo del tiempo de evolución del síndrome de malabsorción, puede dar otros síntomas como sensación de hormigueos por déficits vitamínicos, irregularidades del ritmo menstrual, abortos, depresión... Hay que destacar que en los últimos años está cambiando la forma de presentación de la enfermedad, disminuyendo la frecuencia de los cuadros "clásicos" y aumentando los casos atípicos o poco sintomáticos, en familiares o en pacientes de riesgo (diabetes de tipo 1, con otras enfermedades autoinmunes...). La enfermedad tiene una base genética, por lo que se puede dar más de una caso en la misma familia.

Cuando la clínica es sugestiva de la enfermedad, para el diagnóstico se realizan análisis de sangre que determinarán si existe malabsorción intestinal, con disminución de los valores de proteínas, hierro y vitaminas.  En caso de sospecha  también se pueden realizar ciertos análisis específicos  para la determinación de los anticuerpos específicos de la enfermedad: los anti-gliadina, anti-endomisio y  anti-transglutaminasa. Pero siempre se debe confirmar el diagnóstico mediante la realización de una toma de una muestra de intestino (biopsia intestinal) mediante una endoscopia digestiva, que tras el estudio microscópico mostrará el rasgo característico de aplanamiento de las vellosidades intestinales. El diagnóstico se confirma definitivamente con la mejoría de los síntomas a las pocas semanas de iniciar una dieta sin gluten.

El tratamiento consiste en excluir de la dieta todos los productos que contengan gluten, y este tratamiento ha de mantenerse de por vida. La exclusión del gluten logra la normalización de los cambios de la mucosa intestinal que producen la malabsorción de nutrientes. La dieta ha de ser estricta sin gluten ya que las violaciones continuadas, aunque sean pequeñas, pueden ocasionar problemas a largo plazo. Aunque en teoría la dieta sin gluten parece algo sencillo, en la práctica constituye un verdadero reto, bien  porque muchos alimentos manufacturados contienen gluten, bien por contaminación con harina de trigo de alimentos que de forma natural no debieran contener gluten.

El celíaco debe basar su alimentación en productos naturales como frutas verduras hortalizas, legumbres y cereales sin gluten como arroz y maíz. También puede tomar leche, carne, huevos. Deben evitarse los alimentos envasados o precocinados que pueden contener gluten en su preparación (por ejemplo frutas en almíbar, embutidos....).

Hay que destacar la importante labor que realizan en este campo las asociaciones de pacientes celíacos, que elaboran listados de alimentos según su contenido en gluten, y además ofrecen asesoramiento a enfermos y familiares. Otra de las funciones de las asociaciones de celiacos es informar dónde poder comprar alimentos sin gluten con garantía, y con todo ello, facilitar que el celíaco pueda llevar una vida normal.