Viticultura

La calidad no sólo depende del clima y el suelo. - Foto: Helena Sánchez-Monge

Desde hace poco más de una década, tanto bodegueros como viticultores que venden la uva a las bodegas son más conscientes de que hay que trabajar mucho la calidad de la uva para obtener buenos vinos.

A los bodegueros les conviene para sacar un buen producto y a los viticultores también para que así las bodegas les paguen las uvas a mejor precio. Pero, ¿cómo se obtiene uva de calidad?

Hay muchos factores que determinarán la calidad de la uva. Unos de ellos son ajenos al productor: El clima, por ejemplo, es el que tenemos y no se puede cambiar a nuestro antojo, pero hay otros muchos factores que vendrán determinados por la mano del hombre. Estos son sobre los que hay que trabajar.

Está demostrado que la cantidad y la calidad están reñidas en viticultura. No podemos pretender obtener 6 kilos de uva en una cepa y que obtenga unos parámetros de calidad óptimos en cuanto a grado alcohólico, color, madurez del hollejo, etc. Debemos tender a producciones limitadas.

Varios estudios han establecido que un kilo de uva madura bien cuando la cepa de la que cuelga tiene un metro cuadrado de superficie foliar expuesta al sol. Esto parece muy complejo pero en la práctica es sencillo llevarlo a cabo por el agricultor. Quiere decir esto que si tenemos una cepa con 3 kilos de uva, debe tener al menos 3 metros cuadrados de hoja nueva (menos de 40 días) expuestos al sol. Esta superficie se calcula más fácilmente cuando la forma de conducción es en espaldera que en el vaso.

También es importante que los racimos estén aireados, haciendo desaparecer las hojas basales de la cepa. Hacer un deshoje sobre un mes antes de la vendimia, especialmente en la cara de la cepa que recibe el sol de la mañana, mejora notablemente la maduración, ya que las uvas reciben más radiación solar y el aire fresco de la mañana "se cuela" entre las uvas.

Si como consecuencia de una poda generosa o de una fertilidad de los pámpanos exagerada, nuestra cosecha va a ser muy alta, tras el envero (proceso por el que las uvas empiezan a tintarse de verdes al color definitivo) se debe hacer un "aclareo" de racimos o "poda en verde". Esto significa tirar al suelo los racimos que estén más retrasados en el envero, o los más grandes que tendrán más dificultad en madurar, para que así los que queden en la cepa maduren mejor.