Viticultura

Detalle de un rácimo de uvas - Foto: © Alex Bramwell

El vino se elabora a partir de la uva y todos los componentes de ésta cumplen una función importante en el proceso de vinificación.

El raspón: aporta los ácidos y los taninos y puede participar o no en los procesos de fermentación. El raspón puede llegar a la bodega verde o maduro. Una fermentación con raspón demasiado larga puede dar lugar a sabores herbáceos desagradables. Este tipo de vinificación, sin desechar el raspón, se denomina "maceración carbónica", en general, poco indicada para el envejecimiento de los vinos.

El grano de uva. Se compone de tres partes:

a) La piel u hollejo: en esta parte se encuentran la mayor parte de los compuestos colorantes del vino (antocianos) y de los taninos de la uva que aporta una sensación de astringencia al vino. Las sustancias aromáticas que identifican la variedad de uva se encuentran en la parte interna del hollejo.

b) La pulpa: aquí residen los principales componente del mosto (agua y azúcares) que mediante fermentación, se transformarán en vino.

c) Las pepitas: se encuentran dentro de la pulpa y difieren en volumen y en cantidad. Incluso hay variedades que no las contienen. Proporciona taninos al vino.