Cajas para la vendimia manual - Foto: Cristina Alcalá

El momento de la vendimia depende de factores tan diferentes como el estado sanitario de la viña, el ciclo vegetativo anual, la previsión metereológica o el tipo de vino a elaborar. La fecha de vendimia puede asegurar una buena cosecha, es el final de una fase crucial en la que se debe conseguir que la uva esté en perfecto estado de maduración.

Semanas antes de vendimiar se hacen muestreos casi diarios de bayas de diferentes racimos de una misma parcela y se llevan al laboratorio para analizar los parámetros de azúcar, acidez y grado alcohólico y así determinar su maduración fisiológica y fenólica. Cada vez más frecuente realizar cata de uvas. Se prueban distintos frutos de las cepas, no es igual una uva de la parte alta de la planta, la que está situada en los hombros del racimo, la exterior o la más oculta por las hojas. Por la uva se conoce el estado de las pepitas, los sabores herbáceos del hollejo, el grado de dulzor-acidez de la pulpa y los aromas varietales.

La vendimia es conveniente que se realice a bajas temperaturas para evitar alteraciones y oxidaciones en los racimos y posterior mosto. De hecho, es cada vez más frecuente las vendimias nocturnas. La recogida de la uva puede hacerse mecánicamente, con máquinas vendimiadoras, o de manera manual, en cajas o remolques de poca capacidad.

Cada forma tiene sus pros y sus contras, pero lo que resulta indudable es que la vendimia manual, con esmero en el cuidado de los racimos y granos, es un requisito indispensable para los grandes vinos. Es importante en una vendimia que los racimos estén el menos tiempo posible en el campo y lleguen cuanto antes a la bodega para evitar aplastamiento de racimos, maceraciones, oxidaciones prematuras...que luego repercutirán el la calidad del mosto y del vino final.