El sauternes exige una vendimia selectiva de la uva podrida. - Foto: Helena Sánchez-Monge

En los veranos húmedos es frecuente que se desarrolle un hongo conocido como botrytis cinerea (podedumbre noble) que lo que hace es provocar una gran concentración de azúcar en las uvas. Los vinos elaborados a partir de estas uvas ofrecen excelentes caldos dulces. Uno de estos grandes vinos es el que se elabora en Sauternes des Graves (Burdeos).

El sauternes se elabora con uvas que son recogidas a mano ya que los vendimiadores seleccionan solamente las uvas atacadas por botrytis.

El sauternes es un vino caro. El más grande de los sauternes es el Chateaux d'Yquem. Las tres variedades autorizadas para hacer Sauterne son la Semillon, la Sauvignon blanc y la Muscadelle aunque la Semillon es la más importante.

En California se produce un vino denominado Sauterne que se elabora a partir de uvas baratas y que no tiene nada que ver con el francés.

Dentro de los sauternes, algunos de los más conocidos son el Château de Fargues, Château Coutet y Château Suduiraut.