Enología

Fermentación del vino - Foto: Helena Sánchez-Monge

Consiste en la transformación del azúcar en alcohol y a partir de ella se extrae el color del vino.

Durante la fermentación alcohólica, el azúcar (la fructosa) se transforma en alcohol por el efecto de las levaduras. Según el vino que se quiera conseguir, se transformará todo el azúcar en alcohol, dando lugar a un vino seco, o sólo una parte, con lo que se obtendrá un vino semiseco o dulce.

En la fermentación, el vino tinto adquiere su color gracias a los taninos: unos pigmentos que se encuentran en el hollejo de las uvas. Al fermentar el mosto con los hollejos, estos lo van tiñendo poco a poco. Para que la coloración se haga de manera uniforme hay que llevar a cabo el remontado. Esta operación es necesaria una vez que el hollejo se desprende por la acción del anhídrido carbónico y sube hasta la superficie y forma una capa sólida que se conoce como sombrero.

A través del remontado, se extrae el líquido del fondo y se bombea hasta la superficie del sombrero. Los remontados deben realizarse con sumo cuidado para evitar la ruptura de las pepitas que pueden aportar amargor al vino. Cuánto más color se quiera que tenga el vino, más tiempo se mantendrá en contacto el sombrero.

Una vez terminada la fermentación alcohólica, se saca el vino y las partes sólidas se llevan a las prensas, de donde se obtendrá el denominado 'vino de prensa'.