Elaboración

La asepsia de la barrica se consigue quemando una pajuela de azufre. - Foto: Helena Sánchez-Monge

Cuando descorchamos una botella de vino, nos podemos encontrar con un vino defectuoso. Sin embargo, hay veces que no sabemos identificarlo y simplemente creemos que es un vino que no es de nuestro agrado. Es conveniente saber, no obstante, que encontrar defectos en el vino, no es algo raro. Hoy vamos a conocer algunos de ellos:

La Brettanomyces es un tipo de levadura que se encuentra en los hollejos de las uvas y que son las causantes de un defecto en el vino que se detecta con el olfato y causa olor a queso o a sudor de caballo. Este defecto se produce como consecuencia de una falta de higiene durante el proceso de vinificación. La aparición de estas levaduras se puede evitar con el uso de anhídrido sulfuroso. También pueden aparecer durante el proceso de envejecimiento del vino.

La dekkera es otra manifestación de brettanomyces y se reconoce cuando olemos un vino que huele a azúcar quemado o a ratón. Al igual que con la brettanomyces, se puede evitar con el uso de anhídrido sulfuroso y con unas buenas condiciones de limpieza.

El exceso de anhídrido sulfuroso se detecta por el olfato cuando un vino presenta olor a cerilla o a carbón quemado. El anhídrido sulfuroso es el antiséptico más empleado por los enólogos, sin embargo si se usa en exceso puede dar a lugar a defectos en el vino. Muchas veces nos damos cuenta de que existe un exceso si al catar un vino, se siente un ligero picor al final de la nariz o la garganta que nos puede incluso hacer estornudar.