Elaboración

Levadura - Foto: Helena Sánchez-Monge

Las levaduras son microorganismos, como las bacterias y los hongos, que se encuentran de manera natural en la uva que, al romperse, pasan al mosto. Son las responsables de que arranque la fermentación alcohólica por la que el azúcar se transforma en alcohol. Las levaduras se alimentan de azúcar y el alcohol es nocivo para ellas, por lo que la última fase de la fermentación alcohólica es la más complicada. Una vez que no quedan restos de azúcar, las levaduras mueren, y por eso en el vino no encontramos restos de levaduras.

Sin embargo, muchas veces no son suficientes para que arranque la fermentación puesto que en el campo son eliminadas por la acción de los productos que se utilizan en los tratamientos.

Lo normal es echarlas antes de que empiece la fermentación alcohólica aunque también se pueden echar en caso de que se pare o de que sea demasiado lenta.

En el mercado se pueden encontrar distintas levaduras. Su elección depende del vino que se quiera conseguir. Hay algunas neutras y otras que son elegidas por bodegas que quieren aportan al vino aromas intensos que recuerdan al plátano caramelizado.