Elaboración

Los equipos de frío se fabrican actualmente con camisas de agua. - Foto: Helena Sánchez-Monge

El proceso de fermentación genera calor de manera natural. Durante la vinificación de los vinos tintos, la fermentación puede empezar a 20 ºC y aumentar hasta los 30-32 ºC. Sin embargo, es importante controlar a cuánto sube la temperatura ya que a 35ºC, las levaduras dejan de trabajar.

Una buena extracción de color requiere fermentaciones con altas temperaturas, aunque fermentaciones más frías permiten que crezcan mejor las colonias de levaduras y dan lugar a grados alcohólicos más altos. Cuanto más alta es la temperatura, menos tiempo dura la fermentación.

Así, un enólogo puede decidir comenzar la fermentación a una muy baja temperatura, como por ejemplo a 20 ºC y dejar que aumente hasta los 30 ºC para potenciar la extracción.

Los equipos de frío son necesarios para depósitos grandes. Actualmente, estos se fabrican con camisas de agua. El vino se puede remontar y así producir intercambio de calor para aumentar o disminuir la temperatura.