Cata y protocolo

Tastevin, uno de los símbolos del sumiller - Foto: CRISTINA ALCALÁ

Entramos en un buen restaurante, nos encontramos con el mâitre y puede que también con un sumiller. ¿Cómo lo identificamos? En España, Japón, Chile o Italia si véis a alguien con un llamativo delantal negro de cuero, una cosa extraña colgada en el cuello cuyo nombre es tastevin y una insignia, tipo pin, con la forma de unas llaves y un racimo de uvas, no hay duda, es el sumiller. Puede que encuentréis alguna variación en la vestimenta: el color de la camisa, el tipo de cuero, el diseño del mandil, algún elemento de coquetería personal, incluso puede que prescinda de alguno de los símbolos que manda la tradición. Pero seguro que alguno llevará.

¿De dónde vienen esos símbolos?

En su origen, el sommelier de las casas reales, castillos y mansiones francesas era el encargado de la cava o bodega, y el responsable del menaje, cubertería, mantelería y demás enseres indispensables para la buena mesa. Él tenía en su posesión las llaves de la bodega o del almacén donde guardaba los vinos y otras bebidas. Era la persona de confianza para el buen servicio del vino. De ahí el significado de las llaves. También se encargaba de descargar los toneles de vino de los carros y llevarlos hasta la bodega. Y de ahí viene el significado del delantal de cuero, con el que evitaban el roce de las barricas y las fatídicas manchas de vino. Algo más refinado, éste ha permanecido hasta el siglo XXI. El llamado tastewine, tester o tastevin es un utensilio de origen francés, originalmente de plata, con el que los bodegueros cataban los vinos en sus cavas, casi en penumbra y a la luz de una vela. Hoy en día más que funcional es decorativo. Esta vestimenta clásica es optativa en los restaurantes, pero de obligada utilización en los concursos de sumilleres.