Cata y protocolo

Las burbujas emblema de los vinos espumosos - Foto: fotolia.com

La cata de vinos espumosos es muy similar a la de los tranquilos salvo con algunas diferencias que son las que veremos a continuación.

En la fase visual, la principal novedad es la observación de la burbuja. Para ello, es necesario contar con copas alargadas. La burbuja tiene un tamaño proporcional a la temperatura a la que haya tenido lugar la fermentación. Para que un espumoso sea de calidad, deberá fermentar a baja temperatura. En caso de que sea una burbuja grande se podrá descartar la calidad aunque no por ser pequeña el vino tiene porqué ser bueno.

También es interesante hablar de la formación o no de rosario, es decir, un hilo continuo de burbujas, una detrás de otra, como si se tratase de un rosario. Cuánto más fino y largo sea el rosario, mejor. Se apreciará también la formación de la corona que es el grupo de burbujas que llegan a la superficie de la copa. La persistencia de la formación de burbujas es otro parámetro que hay que considerar. Cuanto más larga sea la persistencia de burbujas, mejor.

En la fase olfativa, el vino debe olerse con la copa parada. El anhídrido carbónico desprendido es suficiente para poder apreciar el vino. Durante esta fase, el vino se puede encasillar dentro de uno de los siguientes grupos de aromas: afrutado; levaduras frescas; autólisis.

Si se trata de un espumoso joven, el vino tendrá carácter afrutado. Si ha permanecido en contacto con las levaduras entre nueve meses y dos años, tendrá carácter de levaduras frescas y podrá recordar a aromas de panadería o bollería. En caso de sobrepasar los dos años de contacto con las levaduras, el vino desarrolla unos aromas complejos llamados aromas de autólisis (aromas que vienen de la degradación de las levaduras). Estos aromas pueden recordar a vegetales cocidos (repollo cocido). Son aromas pesados y nada refrescantes.

En cuanto a la fase gustativa, al probar el vino conviene fijarse en el comportamiento de la burbuja. En este sentido, se debe comprobar si al tomar un sorbo nos hincha la boca o se funde como si fuese una crema, aunque también cabe un comportamiento intermedio.

Los mejores vinos poseen una espuma de burbujas pequeñas, fina y cremosa y refrescan durante todo el tiempo que se mantienen en boca, pero nunca deben dar sensación de picor intenso.