Cata del vino

La Cata premite distinguir todas las propiedades del vino - Foto: Oleksandr Lishinskiy - Fotolia.com

Catar está al alcance de todos. Cada vino tiene una fórmula específica que se descubre a través del análisis sensorial. Para ello, entran en juego el olfato, la vista y el gusto o la impresión bucal. Para degustar un vino es necesario que se cumplan unas condiciones técnicas: Una buena copa y una iluminación correcta (a través de una vela, sol en penumbra, halógena y un fondo blanco). La temperatura del vino óptima debe oscilar entre los 9ºC en los blancos pajizos hasta los 18º C en vinos tintos de alto color. Los blancos dulces y espumosos, a 4ºC.

El método de cata comienza con la fase olfativa directa. El olor que desprende un vino depende de la vendimia, la vinificación, el almacenamiento, la crianza y el tiempo en botella. Se llama aroma al conjunto de principios aromáticos de los vinos jóvenes y el bouquet, al olor despendido por el envejecimiento.

Después se pasa a la apreciación visual. A través de ésta se valora el brillo y el color de un vino. Para apreciar los aromas de los vinos, primero se olfatea el caldo en la copa sin ningún movimiento. Esto es lo que se conoce como "primera nariz". Luego se procede a remover la copa con el fin de que el vino emane las sustancias volátiles.

La última fase es la gustativa, que es la más importante de todas y la de más difícil ejecución. En boca, el vino tiene que mostrar todas las sensaciones agradables y todas sus cualidades.

Al introducir el vino en boca, se calienta y observaremos que si es un vino joven, se desprendería el anhídrido carbónico y notaríamos picor en la punta de la lengua. Acto seguido, se analiza la evolución del vino en contacto con el aire. Para ello, se sorbe aire. Se cierra la boca y se lanza por la nariz. De esta manera, se memoriza su olor. También en esta etapa se observa la evolución del vino en cuanto a sabores y aromas retronasales, y en general todas las sensaciones percibidas durante ese tiempo.

Por último, se traga o expulsa el vino y se memorizan las sensaciones que ha dejado (postgusto o retrogusto). Durante un tiempo, percibiremos las mismas sensaciones que cuando teníamos el vino en la boca (persistencia aromática). Según el tiempo que dure la persistencia aromática se puede hablar de vino corto (0-2 segundos); mediano (2-5 segundos), largo (6-8 segundos) y muy largo ( 9-12 segundos).

La zona de percepción de los sabores se encuentra localizada sobre todo en las papilas gustativas de lengua. El gusto dulce se percibe en la punta de la lengua. El salado, en los costados. El gusto ácido se percibe en una zona situada sobre la lengua, a los lados (hacia el interior) de la zona salada. El gusto amargo se percibe en la parte posterior (en el fondo) de la lengua.