Sabores I -

Básicamente percibimos cinco sabores:

- Dulce

- Ácido

- Amargo

- Salado

- Umami

Umami es un sabor asiático descubierto a principios del siglo XX (por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio) y muy poco familiar en occidente. Es un sabor común a espárragos, tomate, queso y carne (no es dulce, ni ácido, ni amargo ni salado). Es muy intenso en un plato tradicional japonés hecho con kombu (un tipo de alga).

El compuesto responsable es el glutamato de sodio, la sal del famoso aminoácido. En Japón se le conoce comúnmente como Ajinomoto (la marca que más lo comercializa). Es el sabor de la carne cruda y sin sal, de las proteínas. Su sabor residual es similar al sabor residual del ajo, que persiste más tiempo que otros.

En el artículo La Percepción del Sabor veremos como intervienen los sentidos en todo esto. Pero de momento despejemos dudas respecto al famoso "mapa del gusto" o "mapa de la lengua" que veíamos en el cole.

Mito del mapa de la lengua

A menudo separan la lengua en partes que supuestamente perciben los distintos sabores:

Punta - dulce

Lados delante - salado

Lados detrás - ácido

Atrás - amargo

Pero en realidad el sabor se percibe en TODAS las papilas gustativas y el paladar.

Historia del mapa de la lengua

A finales del siglo XIX la tesis universitaria de un estudiante proponía la hipótesis de que la lengua posiblemente percibiese los sabores según ese mapa. En realidad nunca pasó de ser eso: la tesis de un estudiante, sin comprobación científica. Y los libros de texto la adoptaron como teoría fundamentada, sin pedir más.

Lo más gracioso es que cuando apareció el sabor umami, le asignaron a éste su sitio en la lengua... ¿Cuál creéis que fue? Podéis clavarlo incluso sin método ciéntifico ni rigor de ningún tipo. Mirad el mapa de la foto de este artículo... ¿Ya lo tenéis? Por supuesto, ¡¡en el centro!! Pues claro, no queda otro sitio libre...