Sabores II - Foto: Pedro Simoâes

En realidad la percepción de los sabores envuelve mucha subjetividad, tomando parte no sólo las reacciones químicas concretas de una sustancia en nuestra boca y nariz, sino además un complejo entramado de sensaciones basadas a veces en recuerdos y asociaciones de ideas. La percepción del sabor es algo definitivamente cultural y se aprende.

Ahora bien, a veces necesitamos (no sé por qué, pero lo hacemos) clasificar de alguna manera los sabores. No por un afán simplista que le quite valor a la complejidad que acabo de comentar, sino para facilitar su estudio y facilitar también la "catalogación" de ciertos alimentos y bebidas. Por ello hablamos en el anterior artículo de los cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami.

Cómo percibimos los sabores

Podríamos decir que intervienen cuatro de nuestros cinco sentidos así:

- 75 % aroma

- 10 % vista

- 10 % gusto

- 5 % tacto (a veces)

La vista (10%)

La vista es lo que primero predispone a una persona a percibir un sabor: nos hacemos una idea del sabor que algo pueda tener según su aspecto. Y es necesario el juicio final de la nariz y el paladar.

Una vez se hizo un experimento con 5 mojitos preparados exactamente igual pero uno se sirvió tal cual, al segundo le pusieron una gota de colorante comestible verde, al tercero dos gotas, al cuarto tres gotas y al quinto cuatro. La gente coincidió en que el quinto sabía más a menta que los demás.

El aroma (75%)

La nariz identifica automáticamente. La lengua necesita que primero el paladar envíe un mensaje al cerebro y éste a ella. Haced una prueba divertida que cuento en el artículo sobre la Menta y la hierbabuena.

El tacto (5%), a veces

El picante de algunos productos, así como el frescor de la menta son percibidos por el tacto, no por los nervios encargados de reconocer el sabor. Por ello perdieron hace unos años su título de "sabor".

El gusto (10%)

El paladar se entera de que algo ha entrado y avisa al cerebro, éste da la orden a las papilas y éstas entonces evalúan el producto. La función del sentido del gusto es evaluar la calidad de los alimentos. Así, la percepción de lo:

- dulce indica alto contenido de energía.

- salado indica alto contenido en sales.

- ácido indica que podría resultar corrosivo en el tracto digestivo.

- amargo nos alerta de sustancias tóxicas, por ejemplo, de las plantas.

- umami indica alto contenido en proteínas.