Formación

Un mismo cóctel puede tener múltiples variantes en cuanto a su realización - Foto: MIGUEL F. LANCHA

Desde luego, una base firme, con teoría, explicaciones y prácticas en un centro de formación son de gran ayuda. Luego hay que saber dosificar "toooooda" esa inmesurable sabiduría que tenemos antes de entrar a trabajar a un sitio y estar abiertos a lo que se aprende en el terreno. Algunas cosas no se aprenden hasta que se hacen. No hay atajos. Las recetas son una de ellas. Al margen de algunos hábitos que se cogen con la práctica en un sitio y viéndonoslas canutas alguna que otra vez. No hay manera de saltarse eso.

Por eso es importante tener claro qué aprender en una escuela y qué aprender trabajando.

En una escuela deberíamos poder coger ciertos hábitos fundamentalmente sobre cómo no cometer errores irreparables, sobre el manejo de utensilios y la base del lenguaje en que nos moveremos (trabajar en onzas, convertir a los distintos sistemas de medición, cómo coger y sujetar una botella, una coctelera, cómo servir y cortar con un dosificador de "free pouring", la cristalería básica estándar, stocks básicos estándar, códigos internacionales de colores de premezclas, cómo interpretar distintos recetarios, bases teóricas sobre mixología, naturaleza de algunas bebidas y su compatibilidad con otras para mezclarse, métodos, etc.).

Ahora bien, las recetas en sí se aprenden haciéndolas una y otra vez. Organizar nuestra estación con un sentido realista en un bar real con sus condiciones, sus cámaras y neveras, su control de stock y reposición, cómo verter un "float" de ron denso, por ejemplo, para que quede encima de la bebida, o hacer capas que no se mezclen entre sí con licores, sólo se aprende haciéndolo varias veces.

Por otra parte, esa Piñacolada maravillosa que aprendimos a preparar resulta tener a veces variantes y en cada establecimiento, cada ciudad, puede personalizarse. Es posible que al entrar a trabajar a un sitio nos enseñen a preparar los cócteles según su "spec", su estándar, su sello de la casa. Y tenemos que estar abiertos a reaprenderlos. Esto no debe suponer un conflicto de principios; aprendemos a hacer dos modalidades de Piñacolada y tan contentos. Siempre y cuando tengamos claro cuál es cuál, no debería ser un problema. Las recetas más clásicas tendemos a respetarlas más, en cuanto a no variarlas mucho. Suelen ser cócteles más fuertes que admiten pocos o ningún cambio para conservarse como tales.