R. Hay varios motivos por los que se te puede quedar apelmazado. Debes hacer el arroz en una cacerola ancha para que la capa de arroz sea fina. Hay que rehogar el arroz con el sofrito un poco y luego añadirle el caldo o agua caliente. Además una vez añadido el caldo la cocción al principio debe ser fuerte, "tumultuosa" y a la mitad de la cocción debes bajar el fuego y acabar la cocción a fuego lento, esto suponiendo que hagas el arroz con el caldo justo. Conviene remover el arroz al principio pero no al final de la cocción porque rompes el grano.
Además si te gusta el arroz muy suelto puedes lavarlo antes de hacerlo, en crudo con agua fria, para eliminar un poco de almidón, esto lo hacen los chinos.