Supremas de pichón con flores de calabacín - Foto: Santi Santamaría

Ingredientes:

8 supremas de pichón

8 flores de calabacín

8 calabacines

4 hojas de salvia

1 cucharadita de café de cristales de sal

4 carcasas de pichón

1 escalonia

1/2 puerro

2 ajos

1 rama de tomillo

1 tomate

1/2 l de vino blanco

1 l de caldo de ave

mantequilla

aceite de oliva

sal

pimienta negra

Preparación:

Picar las carcasas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite de oliva. En cuanto empiecen a tomar color, añadir la escalonia, el medio puerro y el tomate, picados. Dejar sudar para que pierdan parte del agua y tomen color y mojarlas con el vino blanco. Reducir el líquido a una cuarta parte.

Añadir caldo de ave hasta cubrir los huesos y dejar hervir el conjunto a fuego lento durante una hora y media, procurando que no se evapore todo el líquido. Colar y reducir a una tercera parte o hasta que adquiera consistencia de salsa. Salpimentar y añadir una cucharada sopera de mantequilla. Emulsionar con un batidor de varillas para darle mayor untuosidad.

Salpimentar las supremas de pichón sin deshuesar. Dorarlas en aceite y mantequilla con las hojas de salvia. Dejar reposar y retirar los huesos.

Cortar las flores de calabacín, lavarlas en agua y secarlas con un paño limpio.

Cortar los calabacines por la mitad, salpimentarlos y saltearlos con mantequilla.

Cortar las supremas por la mitad y sazonarlas con los cristales de sal.

Las flores de calabacín pueden servirse crudas, aliñadas con aceite y sal, o podemos saltearlas brevemente.

Servir con la salsa de pichón aparte.