Hinojos en escabeche rellenos - Foto: Santi Santamaría

Ingredientes:

2 bulbos de hinojo grandes

50 g de setas del tiempo

3 tomates pera

1 patata

1 pimiento

4 cucharadas soperas de fondo de ternera reducido (optativo)

1 cucharada sopera de perejil picado

2 escalonias

Para el escabeche:

1/5 de aceite de oliva

1/5 de vino blanco

1/5 de vinagre de jerez

2/5 de agua

3 dientes de ajo

2 cebollas

1 bouquet garni

sal

1 cucharadita de postre de pimienta en grano

Preparación:

Abrir los bulbos de hinojo tal y como se ve en la fotografía que ilustra la receta.

Preparar un escabeche con las proporciones indicadas de vinagre de jerez, vino blanco, aceite de oliva y agua. El líquido debe ser el suficiente para cubrir los bulbos de hinojo. Aromatizar con los dientes de ajo, las cebollas en juliana y el bouquet garni. Añadir los bulbos. Hervir 20 minutos a fuego lento. Sazonar con pimienta en grano. Dejar enfriar dentro del líquido.

Pelar, despepitar y cortar a daditos (brunoise) los tomates.

Limpiar las setas. Utilizar preferentemente rebozuelos (rossinyols) pequeños; si son ceps, cortar a daditos, al igual que la patata y el pimiento.

Aliñar el conjunto de tomate, setas, patatas y pimientos con escalonia picada fina en crudo y perejil picado, sal y pimienta.

Retirar del escabeche los hinojos y rellenar con el conjunto de verduras.

Presentar decorado con cebollino y perifollo y, optativamente, aliñar con fondo de ternera reducido.