Berenjenas rellenas - Foto: EL CLUB DEL GOURMET (Flickr Licencia CC)

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- Aceite de oliva

- 4 berenjenas

- 3 cebollas picadas

- 150 gramos de champiñones

- 100 gramos de miga de pan

- Una pizca de perejil picado

- Una pizca de sal

- 3 cucharadas de salsa de tomate

- 2 yemas de huevo

- Queso rallado (opcional)

ELABORACIÓN:

Cortar las berenjenas a lo largo por la mitad y vaciarlas con cuidado. Luego, picar la carne de las berenjenas y rehogarla con aceite junto con las cebollas. Cuando la mezcla esté dorada, añadir los champiñones, el perejil y la miga de pan.

Rehogar todo hasta que obtenga consistencia. Poner al punto de sal, retirarlo del fuego y ligarlo con las yemas del huevo batidas. Rellenar las berenjenas con la mezcla y un poco de salsa de tomate. Se puede echar queso rallado por encima y gratinar en el horno, aunque es opcional.

Colocar las berenjenas en una placa de horno, rociarlas con un chorrito de aceite y meter al horno caliente a 180 ºC durante 20 minutos.