Navidades

Cada país y cada región tienensus costumbres y sus productos con los que elaboran los diferentes platos quehacen de estas comidas una ocasión especial. En la actualidad la confección delmenú no está tan íntimamente ligado a los productos autóctonos como a lascostumbres familiares.

Conviene recordar que un rasgoque ha marcado la cena de Nochebuena era su carácter de cena de vigilia, ya quehasta hace sesenta años esta víspera de navidad era día de abstinencia encarnes e incluso antes lo era de ayuno por preceptos eclesiásticos. Estatradición se aprecia todavía en algunas regiones como Cataluña y Levante dondese celebra la nochebuena de un modo más discreto, reservándose para el granbanquete del día de Navidad con cuyas sobras se preparaba a su vez la comidadel día 26, San Esteban. Estas comidas del día 25 en estas zonas comenzaban conla escudella, apetitosa olla de cocido con carnes de vaca, cerdo, corderoy butifarras.

En el centro peninsular eratípico el cardo, la coliflor, el repollo y la lombarda como entrantes. EnAndalucía, en el interior se solía empezar con caldo de cocido conalbondiguillas y en la Andalucía costera las sopas de pescado o los propiospescados cocidos con cebolla pimientos y patatas. En Navarra el cardo era elprotagonista de los entrantes y en el País Vasco la berza condimentada conaceite y ajos, y en algunas zonas la zurrukutuna, tradicional sopa deajo enriquecida con bacalao.

Los mariscos

En las fiestas de hoy losentrantes suelen estar compuestos por otros componentes no tan tradicionales,ni ligados al "terruño". Los mariscos, que se han convertido en los auténticos reyes de la fiesta, los embutidos fundamentalmente el jamón, los foies y patéstípicos franceses y en las mesas más pudientes el caviar y las angulasproductos más de joyería que de mercado. Es decir se mantiene el carácter especial del menú pero cambian los productos que son los considerados actualmente como de "lujo".

Durante largo tiempo el pescado protagonista de las mesas navideñas fue el bacalao desalado, mas adelante lerobó protagonismo el besugo, sobre todo en Madrid, Castilla y el País Vasco. En la actualidad ha sido sustituido por otros pescados como rape, rodaballo y merluza que permiten cocciones y aliños similares al besugo.

Cordero, pavo, capones...

Una vez desaparecido el carácter de vigilia de la cena de nochebuena aparecieron en los menús las carnes. En Navarra y Castilla se hizo imprescindible el cordero o cabrito, al chilindrón o asado. En Baleares se asa la lechona rellena, un cerdo muy joven. Las aves decorral también han tenido mucha importancia en la tradición. Los extremeños fueron los primeros en adoptar el pavo o pollo de Indias debido a que eran tierra de conquistadores, lo sirven trufado y con su caldo preparan un consoméseguido de las típicas criadillas de tierra. En Cataluña el pavo lo rellenan de ciruelas, pasas y orejones y con los restos cárnicos se elaboran al díasiguiente los canelones. Otra alternativa son los capones gallegos y los pollosde caserío vascos. Además de hacer estas aves asadas en el centro y en el surson clásicas también sus pepitorias.

Es curioso que frente a lagrandiosidad de algunos platos navideños destacan los postres sencillos ytradicionales. Además de los turrones y mazapanes son típicos la sopa cananavarra elaborada con pan duro, canela y grasa de gallina, la intxaursalsavasca cremosa salsa a base de nueces, azúcar, pan y leche. En la zona centro setomaba la sopa de almendras. En Guadalajara eran típicos los mielarros postre hecho de arroz, miel y canela. En general muchos de los postresnavideños se los debemos a los árabes cuya repostería ha tenido como base losfrutos secos, la miel y los toques especiados de la canela, el ajonjolí y losanises.