Diferentes tipos de sal - Foto: DANIEL GONZÁLEZ

La sal químicamente es cloruro de sodio tiene brillo vítreo y su coloración normalmente varia de incolora a blanca aunque ocasionalmente presenta color rojo, amarillo o azul. Básicamente hay dos tipos de sal: la sal marina obtenida de forma natural por la evaporación del agua de mar y la sal de roca que se encuentra en depósitos subterráneos.

Hoy en día las distinciones entre las sales se dan por su procedencia ya que se consumen sales de todo el mundo, por cierto muy diferentes entre sí, aportando diferentes matices a este condimento universal.

Las sales mas utilizadas en la cocina además de las clásicas fina y gorda son:

-La sal Maldon que procede de las salinas del condado de Essex (Inglaterra). Es una sal de elaboración artesanal que no se recoge todos los años porque se tienen que dar unas determinadas condiciones climatológicas. Tiene una forma de cristales planos como escamas ya que se encuentra en finas placas en su estado natural a modo de "velo" y posee además un fuerte sabor salado ya que es de una gran pureza.

-La sal de Guerande es una sal marina de la Bretaña francesa que posee un color gris característico y es muy rica en oligoelementos. La variedad más apreciada de esta sal es la flor de sal, que se recoge, con un instrumento a modo de rastrillo llamado lousse, cuando la evaporación del agua salada produce los primeros cristales de cloruro sódico y los más ligeros permanecen en la superficie en lugar de irse al fondo. Es una sal con un sabor muy delicado y aromas de violeta.

-La sal rosa del Himalaya es una sal de roca que se recoge en las estribaciones del Himalaya en los estratos geológicos sedimentarios que son restos del gran océano que había allí en la era Secundaria. Es de color rosado, de grano grueso y muy duro por lo que normalmente se muele con un molinillo para usarla. Tiene un fino gusto salado y es amarga.

-La sal ahumada no es de origen natural sino que es el resultado de añadir aromas a la sal que le dan un marcado sabor y aroma a humo. Su uso se ha extendido ya que consigue dar el gusto de los tradicionales ahumados.

-En la isla de Oshima se produce la Oshima island blue conocida por su exquisitez y su precio prohibitivo. Es de color ocre porque se recoge en vasijas de boca ancha que se colocan en lagunas lindantes con la playa y que se llenan de agua de mar de cada marea. En verano el agua se evapora dejando la sal en las vasijas que adquiere ese tono por el recipiente.

-La sal negra es una sal de roca que se produce en el norte de la India y que tiene un sabor muy particular. Es una sal gruesa muy poco refinada.

-En las salinas de la isla de Anglesey en Gales se produce la sal Halen Môn que es muy parecida a la sal Maldon aunque tiene algunos matices diferentes.