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La legislación de la Unión Europea estableció en el Convenio Internacional del Aceite de Oliva del año 1986 la denominación de "Aceite de Oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes o mediante mezcla con aceites de otra naturaleza distinta. Esta denominación tampoco se puede aplicar al aceite obtenido del orujo de la aceituna.

La legislación distingue seis tipos de aceite de oliva en función del procedimiento utilizado para obtener el aceite y del grado de acidez. La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una medida para catalogar los aceites y su calidad. Siempre que comparemos dos mismos tipos de aceite, por ejemplo dos vírgenes extra, a menor acidez mayor calidad.

1. Aceites de oliva vírgenes.

Son aceites obtenidos de la aceituna únicamente por procedimientos mecánicos o físicos, en condiciones térmicas que no ocasionen la alteración del aceite. Los únicos tratamientos que se le pueden dar a las aceitunas son el lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración. Estos aceites son el "zumo" de la aceituna y conservan todo el sabor y las vitaminas de estas.

Estos aceites se dividen a su vez en tres tipos:

1.1.Aceite de oliva virgen extra: Aceites con una acidez menor o igual a 0,8º. Podemos subdividirlos en tres tipos en función de la variedad de aceituna que utilizan.

1.1.1 Monovarietales: Utilizan una sola variedad de aceituna.

1.1.2 Coupages: Se obtienen a partir de diversas variedades de aceituna.

1.1.3 Denominación de Origen Protegida: Son los realizados con aceitunas de un área geográfica determinada. Las denominaciones de origen están oficialmente reconocidas.

1.2.Aceite de oliva virgen: Son los que tienen una acidez menor o igual a 2º.

1.3 Aceite de oliva lampante: Son los que tienen una acidez superior a 2º. Se denomina así porque era el que se utilizaba para las lámparas. La legislación no permite el envasado de este aceite.

2. Aceite de oliva refinado.

Son aceites de oliva obtenidos mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, estos aceites tienen una acidez igual o menor a 0,3º. Es bastante habitual que procedan de aceite de oliva lampante que no puede ser envasado para consumo humano pero que tras pasar por el proceso de refinación química se logra disminuir su acidez y es apto para el consumo.

3.Aceite de oliva compuesto exclusivamente por aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes.

Están constituidos por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes distintos del lampante y tienen una acidez que no puede ser superior a 1º. Este es el aceite que más se vende en España.

4.Aceite de orujo de oliva crudo.

Es un aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente del orujo de oliva que es un subproducto de la aceituna. Este aceite no es comestible y se utiliza como productor de energía.

5.Aceite de orujo de oliva refinado.

Se obtiene mediante el refino de aceite de orujo de oliva crudo y no puede tener una acidez superior a 0,3º.

6.Aceite de orujo de oliva.

Es un aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes distintos del lampante. Su acidez no puede ser superior a 1º.

Estos son los diferentes tipos de aceite de oliva, a la hora de comprar es importante fijarse en si es aceite de oliva virgen extra, virgen, de oliva exclusivamente o de orujo de oliva, obviamente los de mayor calidad y salubridad son los vírgenes extras que no sufren ningún proceso de refinamiento químico. La acidez es importante a la hora de comprar vírgenes extra y vírgenes ya que los aceites refinados tienen muy poca acidez debido a los procesos químicos que la rebajan. Dentro de los aceites vírgenes a menor acidez mayor calidad del producto.

¿Y para cocinar?

Existe la creencia de que los aceites vírgenes, al ser más densos y aromáticos que los refinados, han de usarse para aliñar en crudo utilizando los refinados para los procesos con calor. Al provenir de la primera prensa en frío de la aceituna los vírgenes tienen más cuerpo y sabor, pero si el bolsillo nos lo permite, se pueden utilizar para frituras y procesos con calor porque son aceites de mucha más calidad, que se degradan mucho menos con el calor y los sabores y aromas que transmiten mejoraran el resultado final. Yo recomiendo utilizar aceites vírgenes extra. Los "baratos" para freír y cocinar y los mas caros para usar en frío. Aunque no todas las frituras han de ser con aceite de oliva. Por ejemplo una tempura japonesa queda mejor con aceite de girasol.