España quesera - Foto: © Arturo Limón - Fotolia.com

Los quesos en el mercado - Vídeo: ELPAIS.COM

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-IBORES

Es un queso cilíndrico que se realiza en Extremadura. Tiene una corteza semidura al igual que la pasta. Está elaborado con leche cruda de cabra de raza Serrana, Veratas o Retintas y se presenta tradicionalmente con pimentón o con aceite. La leche de cabra se cuaja con cuajo de cabrito lechal , se llenan los moldes, se salan y se deja madurar en lugar fresco y seco entre 1 y 3 meses.

-CABRALES

Elaborado en Asturias, es un queso de olor y sabor fuertes, semiduro, de corteza y pasta blanda y untuosa. Está elaborado con leche cruda de vaca y durante los pastos de Junio y Julio se mezcla con leche de cabra y oveja. Se deja madurar en cuevas naturales de 2 a 5 meses en las que se produce de forma espontánea el hongo del genero penicilium característico de este queso.

-IDIAZABAL

Es un queso elaborado con leche cruda de oveja Latxa, que es la raza típica del País Vasco. Es un queso curado de pasta prensada y no cocida y una maduración mínima de dos meses, se utiliza cuajo de cordero lechal y se presenta ahumado y sin ahumar. En el caso de los ahumados este proceso se realiza con madera de espino, haya o abedul.

-MANCHEGO

Es un queso graso elaborado con leche de oveja de raza manchega. Tiene una pasta firme y de color marfil, y la corteza es de color paja oscuro y conserva los dibujos de la prensa quesera.

-RONCAL

Este queso navarro fue el primero en tener Denominación de Origen en España. Es cilíndrico, compacto y de color blanco marfil. El sabor es recio, mantecoso y ligeramente picante. Se elabora con leche de oveja cruda y con cuajo animal, y el proceso de maduración es de cuatro meses como mínimo.

-TORTA DEL CASAR

Este queso extremeño con forma de torta es circular y tiene la corteza dura y la masa semilíquida. Está elaborado con leche cruda de oveja merina o entrefina que se cuaja a 25º durante una o dos horas con cardo silvestre. Esta cuajada se rompe a mano para obtener un grano fino, se deja reposar y se decanta para ponerla en los moldes que son cinchos de esparto donde se sala por una cara y se deja madurar durante bastante tiempo.

-PATADEMULO

Es un queso aragonés de forma tubular y corte ovalado. La pasta es compacta y de color amarillo pajizo y la corteza es natural y también amarillenta. Se elabora con leche cruda de oveja.

-MAHÓN

Este queso es originario de las Baleares y se elabora con leche cruda de vaca Frisona, Mahonesa, o Pardo-alpina. El cuajado se realiza con los pistilos del cardo silvestre y existen tres variedades: el tierno de color blanco y poca corteza, el semicurado de pasta firme y color anaranjado y el curado de color pardo y textura dura.

-TETILLA

Este queso típico gallego con forma de seno tiene un sabor suave y una textura muy tierna. Está elaborado con leche pasteurizada de vaca y cuajo natural y el proceso de maduración oscila entre 10 y 30 días.

-AFUEGA´L PITU

Es un queso asturiano de forma troncocónica con color entre blanco y amarillo dependiendo de la antigüedad. Tiene la pasta blanda y sabor cremoso y ácido. Se elabora con leche pasteurizada de vaca Frisona y cuajo animal fundamentalmente aunque también se utilizan leches de las razas Ratina, Roxa o Carreñas.