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Portada del libro - Foto: DANIEL GONZÁLEZ

Hervé This es un físico-químico francés que lleva años trabajando en la teorización de las transformaciones moleculares que se dan en los procesos culinarios. Este científico francés es el pionero de la ciencia culinaria, actualmente cada vez más cocineros trabajan en colaboración con científicos para aprender las características de los productos que elaboran, camino que fue abierto por el autor del libro. This nos demuestra en sus tratados que la cocina, lejos de ser un arte como muchos se empeñan en la actualidad, es pura ciencia.

Aunque el libro trata sobre procesos moleculares, es asequible para los profanos en esta materia. Los procesos que se detallan están descritos con sencillez y explicados para que todos (hasta "los cocineros"), podamos entenderlos.

Con este libro podremos aprender entre otras cosas porque se producen las emulsiones (mayonesa, claras a punto de nieve), como calientan los microondas y las ollas a presión, cuales son los componentes de diferentes alimentos, que diferencias existen entre brasear, estofar y asar, etc..

Estamos ante un libro muy recomendable, de fácil lectura y comprensión, que nos ayudará mucho en nuestros trabajos culinarios, ya que si bien no nos aportará recetas nos ayudará a saber "que pasa" cuando cocinamos y en la medida que conozcamos los procesos que realizamos nuestra cocina se enriquecerá y mejorará.