Entrevista

R. .Hola a todos. Aproximadamente hay un menú de 100 euros y a partir de ahí lo que la gente se gaste en vinos y demás... pero es como con el tiempo, la gente a veces viene con prisa, nos mete prisa, pero luego se tiran una hora de sobremesa; pues esto es lo mismo. Depende de lo que uno quiera controlarse.

R. .Depende del momento porque yo creo que muchas veces se puede ser la persona más feliz del mundo comiéndote un buen bocadillo con una cerveza y no lo cambias por champán o la comida más sofisticada. Cada momento tiene su plato. Muchas gracias por los elogios.

R. .Lo primero nunca perder la ilusión... y obviamente hay que soñar y saber soñar. Y todo esto acompañado con muchísimo trabajo y un poquito de suerte. Hay restaurantes fantásticos, tan buenos como el nuestro que no les ha acompañado la suerte. Por ejemplo El Celler de Can Roca, que es uno de los mejores del mundo y que para mí en la lista tendría que estar entre los diez primeros y les ha faltado el puntito de suerte.

R. .Hay que explicar que un restaurante que apuesta por la "alta cocina" que da de comer a cuarenta comensales con cuarenta personas de equipo, un alquiler de aproximadamente 10.000 euros de local, más gastos fijos y sin poner precio a los productores que en su trabajo son tan exigentes como nosotros en el nuestro, da como resultado unos gastos fijos al mes de 96.000 euros... a partir de ahí hablamos... esto quiere decir que un restaurante que cobra 150 euros por comensal está cambiando dinero. Pero la gente quiere un Jaguar a precio de 600. Por algo son los mejores restaurantes del mundo.

R. .En gastronomía se suele decir que lo importante es el gusto de las cosas. Y cuando se dice esto está mal dicha la expresión porque en el fondo cuando nosotros comemos intervienen todos los sentidos. Por ejemplo, casi todos los pescados del mundo, menos los muy grasos, son todo textura. Como la merluza... nos vamos a lo táctil. Cuando hemos defendido el umbral de la insipidez queremos decir que lo más importante, por encima del gusto y del olfato, es la textura... si hacemos una mousse con todos los platos perdemos la textura... hay muchos productos que son totalmente textura con muy poco sabor. Pero afortunadamente no hay que elegir ... todo va a la vez y acompañado... Nuestra intención no es ser polémicos. Estamos abiertos a la crítica como cualquier otro compañero.