Entrevista

R. .Hola, Ángel. Ya veo que te gustan las carnes intensas... En particular, el cordero y su versión más tierna, el lechazo, casa muy bien con un contraste agridulce, como un mango confitado a fuego lento con un poco de mantequilla y un toque de genjibre rallado. También está muy bien cocinado con grosellas negras. Y con albaricoques, que ahora empieza la temporada. Si te gustan las especias, puedes hacerle un masala con un poco de aceite y curry amarillo, en plan indio. En cuanto a las verduras, prueba con el hinojo al horno y unas hierbas provenzales. Ya me dirás cuál te gusta más...

R. .Hola, Arancha. Ahora estoy leyendo un libro interesante, que no es de recetas pero hace una buen recorrido por la cocina europea: El Goloso, del Conde de Sert; creo que es de Alianza Editorial, y te habla desde los platos preferidos de Luis Buñuel a cómo era el menú de los restaurantes parisinos durante la Bélle Epoque. Otro tratado de la gastronomía de la antigüedad que me pareció interesante es De re coquinaria, Antología de recetas de la Roma Imperial, de la editorial Alba, donde se descubren cosas tan interesantes como el garum, un fermento de vísceras de pescados. En plan actual, puedes curiosear la visión de un chef de prestigio, Heston Blumenthal, en su libro Cocinar en familia, que invita a cocinar a padres e hijos recetas muy innovadoras...

R. .Hola, Pepón. Ya tengo bastantes aparatos en la cocina; el último fue un destilador de esencias para ingredientes sólidos, que te permite extraer gotas concentradas de casi cualquier materia prima. Y estoy pensando en adquirir un deshidratador más grande, ya que el que tengo es más bien pequeño...

R. .Hola, Julián, vaya preguntita... Es difícil poner un horario, porque este trabajo es tan intenso que se mezcla lo personal con lo profesional. Pero digamos que muchas horas, una media de doce horas. Empezamos por la mañana temprano, a eso de las 8,30 am ya estamos en cocina preparando cosas hasta después del servicio de la comida, que acaba a las 17 horas lo más pronto. Hay un periodo hasta las 20 horas más tranquilo, y luego viene el servicio de la cena, que dura hasta la 1 más o menos. Todo esto hay que combinarlo con los caterings y las pruebas de platos nuevos, así que el trabajo es constante! Pero lo que hago me gusta, y esa es mi mayor satisfacción por encima de todo.

R. .Hola, Marta. La experiencia televisiva fue sobre todo intensa y un poco aventura, porque poner a trabajar en la cocina a un equipo que no tenía ni el ritmo ni los conocimientos era impredecible. Te aseguro que hubo mucho trabajo, aunque no se viera tanto en los resúmenes de lo que se hacía en la cocina. Me encontré a gusto con el equipo, pero tuve que aplicar la presión que requería el servicio por encima de todo. La relación con Sergi la verdad es que fue menos directa, ya que nuestras tareas estaban separadas, pero estupenda. Me parece un gran profesional y creo que lo hizo muy bien.