Cocinas del mundo

Una pizza italiana - Foto: DANIEL GONZÁLEZ

La gastronomía italiana ha logrado fama mundial con una formula muy sencilla: la sabia combinación de ingredientes de calidad elaborados de manera sencilla, fresca y saludable. En la difusión de la cocina italiana por el mundo juegan un papel fundamental los dos platos estrella: la pasta y la pizza los cuales tienen infinitas variedades de preparación. Se trata de recetas sencillas adaptables a los productos autóctonos de cualquier lugar por lo que han logrado convertirse en la primera aproximación a los fogones para muchos cocineros novatos o en las soluciones más socorridas en comidas o cenas de urgencia.

Dentro de la cocina italiana podemos diferenciar la cocina del norte que es más rica, monetariamente hablando, más consistente, dominada por el uso de una fantástica mantequilla, del queso de Parma y de importantes embutidos sobre todo de cerdo. Es una cocina más centroeuropea donde los risottos, los gnocchi o la polenta tienen mucho protagonismo. En el sur, sin embargo, prima un recetario 100 % mediterráneo heredado de la cocina campesina y más pobre, en el que el queso de cabra, la albahaca, la salvia, el aceite de oliva y unos extraordinarios tomates son protagonistas de muchas recetas.

La pasta y la pizza, aunque de mayor tradición en el sur, son el elemento vertebrador de la cocina italiana uniendo su gastronomía de norte a sur. Existen decenas de variedades de pasta divididas en pasta larga como fettucine, lasagna o spaghetti, en pasta corta como farfalle, fusilli, o distintas formas de macarrones y en pasta rellena como ravioli, tortellini o capelletti. Entre las salsas más populares para la pasta están el pesto, originario de la región de Liguria, el ragú de carne más conocido como boloñesa, la carbonara hecha a base panceta, huevo y parmesano, la puttanesca con tomate, guindillas y aceitunas negras, el aglio e olio, la salsa di noci (nueces), la salsa al tartufo nero, la salsa con vongole (almejas) ó la napolitana, que es la salsa más sencilla para la pasta de la cocina italiana hecha a base de tomate.

La pizza es el otro elemento indispensable de la cocina italiana, receta que con sus múltiples variantes ha sido exportada por todo el mundo. La pizza está basada en una fina masa de harina horneada con salsa de tomate y mozzarella además de los ingredientes que le queramos añadir. Entre las más afamadas están la margherita, la quattro stagioni, la capricciosa o la romana. Existen otros platos basados en masas rústicas de pan como la foccacia, la ciabatta o la bruschetta.

Además de la pasta y la pizza también son bien conocidos en el exterior otros platos como la insalata caprese de tomate y mozzarella, las melanzane (berenjenas) alla parmigiana, los carpaccios de buey, o el ossobuco que es un estofado de morcillo.

Existen también una amplia gama de postres tradicionales con el tiramisú a la cabeza, postre que tuvo su origen en los burdeles donde se servia para levantar la líbido a los clientes, la cassata siciliana, la panna cotta o los prestigiosos helados italianos.

PIZZA MARGHERITA

INGREDIENTES:

-150 g de mozzarella

-100 gr de tomates maduros

-1 cucharada de albahaca picada

-3 cucharadas de aceite de oliva

-Pimienta y sal

-MASA:

-500 gr de harina de trigo

-30 gr de levadura prensada

-125 ml de agua

-? cucharada de sal

-Harina para estirar

-Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

-Disolver la levadura con un poco de agua templada, agregar unas cucharadas de harina y remover hasta conseguir una masa homogénea. Dejar reposar durante treinta minutos cubierta con un paño.

-Tamizar la harina restante sobre la superficie de trabajo y mezclar con la primera masa. Trabajar hasta conseguir una masa consistente y flexible momento en el cual espolvoreamos con harina y dejamos reposar un par de horas.

-Estirar la masa hasta conseguir una base circular y fina. Cortar los tomates y la mozzarella en dados y cubrir la masa con ellos. Añadir el aceite, la albahaca, la sal y la pimienta y hornear a 250º durante veinte minutos aproximadamente.