Cocinas del mundo

Rollito de primavera - Foto: DANIEL GONZÁLEZ

Paso a paso: Prepara unos fideos chinos - Vídeo: AIRE

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La gastronomía china es una de las más conocidas del planeta, aún así la cocina china que conocemos en Occidente no responde a la variedad y riqueza culinaria de este país de enormes dimensiones.

Si bien podemos hablar de cuatro grandes cocinas dentro de China hay algún rasgo común. La filosofía del ying y el yang que tanta importancia tiene en la cultura china también está presente en la cocina mediante el deseo de equilibrio, entre los sabores agrios y los dulces, entre las texturas blandas de las carnes y las crujientes de las hortalizas o entre los colores que forman un plato.

Las cuatro cocinas significativas de este país son la de Sichuán, la del norte (donde está Pekín), la del este o de Shangai y la del sur o Cantonesa.

La cocina de la zona de Sichuán se caracteriza por una importante presencia de aliños y aromas fuertes. Los platos de esta cocina son conocidos por su sabor picante y denso. Los ingredientes más importantes son el ajo, los pimientos negros, el cilantro y una mezcla aromática conocida como "cinco especias" que se elabora con anís, canela, clavos, hinojo y pimienta. Otro ingrediente muy utilizado es una pequeña guindilla roja que arde en el paladar.

Los platos más conocidos son las sopas agripicantes, los tallarines dan dan, distintos platos de tofu o el pato ahumado con té.

La cocina del norte es de platos de fuerte sabor y color, predominan las carnes de cordero y la salsa de soja como principal aliño. En el norte se encuentra la ciudad de Pekín que tiene una cocina propia debido a la presencia de los emperadores, además está la cocina de Shandong que da nombre a la cocina del norte. Esta cocina esta muy influenciada por la herencia mongola y los platos más conocidos son la barbacoa y la fondue mongola. La cocina de Pekín es cosmopolita con influencias mongolas, musulmanas y manchús. El plato estrella de esta cocina es el pato lacado.

En el este la ciudad más importante es Shangai. La cocina de esta zona es de sabor suave y ligero, es agradable a la vista y al paladar con ingredientes troceados, cocidos al vapor, a la brasa o en fritura y presentados con una atractiva combinación de colores. Los platos más conocidos son los langostinos salteados, los pescados con salsa agridulce o las "cabezas de león" que son albóndigas de carne con col y gambas.

La cocina cantonesa del sur es la más conocida internacionalmente. En esta cocina predominan los platos suaves y con pocos condimentos en los que se intenta conservar el sabor original de los ingredientes. La técnica más importante de esta cocina es el salteado en wok que permite saltear los alimentos con poco aceite y un fuego vivo. También son muy famosas de esta cocina las pastas rellenas dim sum cocidas al vapor, salteadas o fritas.