El banquete

Botellero - Foto: © La Mil y Una Boda

Estamos asistiendo a un cambio en cuanto a los tópicos y exigencias del protocolo en los maridajes, que rompe con el estereotipo clásico de siempre servir un vino blanco con pescado, tinto para carnes rojas y cava para los postres.

Buscando el equilibrio

Se debe maridar el cuerpo y las características del vino con el menú, de manera que se produzca un equilibrio, teniendo en cuenta que:

- La riqueza y la intensidad del vino debe ir en consonancia con la del plato en cuestión

- El grado de acidez de los componentes será parejo con el del vino

- Debemos reservar para el postre los vinos dulces.

- Las comidas frías requieren vinos ligeros.

- Se deben beber los vinos blancos antes de los tintos.

- El vino seco va antes del dulce y el joven antes de los viejos.

Estas son algunas de las pautas que los sumilleres recomiendan y que siempre, además, deben ir unidas al nivel de temperatura como clave fundamental de un buen maridaje.

Dicen los enólogos que nunca se deben producir combinaciones bruscas de temperatura, lo que por otra parte resulta lógico, ya que no parece muy digestivo acompañar una comida caliente y densa con un vino frío.

No obstante, los profesionales del vino reconocen que se está produciendo una ruptura de aquel maridaje ortodoxo que todos recordamos, dando lugar a una flexibilización que viene fundamentada por la alta calidad y sofisticación de los vinos que salen al mercado y por las posibilidades infinitas que nos aporta la buena cocina actual para combinarlos.

Así, nos dicen que no siempre un pescado pide un vino blanco, ya que hay pescados de una mayor fuerza que acogen muy bien un tinto joven. El rosado puede ser una buena opción para los pescados "intermedios", y en el resto sí que sería muy apropiado servir un vino blanco.

Pero también un blanco joven, de aroma y sabor en boca frutales, puede resultar muy adecuado para servir junto a un plato de carne, como sería el caso de un ave asada con hierbas aromáticas.

La visión de los expertos se ha ampliado de tal manera, que rompen igualmente con la idea de que el cava es un vino de celebración, reservado para los postres.

Y es que el cava combina bastante bien con la mayoría de los platos, excepto con los muy condimentados.

Marida a la perfección con caviar o con foie en los entrantes y los extra brut y brut reserva, pueden acompañar todo tipo de fiambres y asados de carnes blancas, quedando reservados los semi para maridar con los postres.

Como podemos ver, efectivamente se han flexibilizado las reglas que ahora rigen el maridaje, pero de lo que no cabe duda, es de que conseguir el equilibrio perfecto sigue siendo tarea bastante difícil y que solo conseguirá hacerla bien, el experto, puesto que requiere que ni el plato ni el vino queden desnivelados.

Mi recomendación es que una vez elegido el menú, sea el experto el que os asesore y seguro que lo hará correctamente, y, para mayor seguridad, cuando vayáis a realizar la prueba del menú, hacerlo acompañado de los vinos que os hayan sido recomendados, así sacaréis conclusiones en directo, sin correr riesgos.

Y? si me permitís alzo un brindis con vosotros, por el éxito de ambos maridajes. El vuestro y el de los vinos.