Empresas que innovan

Logotipo de elBulli -

Cada temporada el restaurante elBulli renueva su carta, que se compone de 35 platos en los que intervienen muchos productos además de diversos procedimientos para su elaboración. Y también renueva la plantilla del restaurante porque no todo el mundo es capaz de soportar de manera habitual la presión y la exigencia de excelencia de elBulli. Además, este procedimiento es una manera de ofrecer la posibilidad de cocinar con el maestro Ferran Adrià y de conocer su filosofía creativa. Tanto derroche de innovación sólo es posible gracias a una estructura que soporta un trabajo creativo intenso durante los seis meses que el restaurante permanece cerrado. De cómo se pergeñó y cómo destila creatividad este taller hablamos a continuación.

Qué, quién y cómo en elBullitaller

Albert Raurich y Oriol Castro, jefes de cocina, Eduard Xatruc, jefe de compras, y Albert Adrià, director de creatividad, son los componentes de elBullitaller. Entre los diferentes espacios donde trabajan, unos más distendidos, otros más formales, disponen de una antigua capilla del palacete con todas las paredes cubiertas de papeles, el auténtico lugar donde nace todo lo que el taller genera. ¿Cómo crea, por tanto, elBullitaller? "ElBulli no busca lo exótico por lo exótico o la sofisticación por la sofisticación. En un plato hay producto, sabor y texturas, también hay color, pero para nosotros prima que sea bueno por encima de que sea bonito", asevera Raurich.

1º.- Apuntarlo todo

"Apuntamos absolutamente todas las ideas que pueden venir de fuentes diversas. Por ejemplo, Eduard Xatruc viaja por todo el mundo en busca de productos nuevos con los que no hayamos trabajado, siempre y cuando sean de alta calidad y con posibilidades. Además, estudiamos todo tipo de cocinas, comemos en muchos sitios diferentes, etc.", explica Albert Raurich. Actualmente, Albert Adrià está en un momento de estudio de la naturaleza y ha estado trabajando en cómo crear un desierto de chocolate, nos explicaba su jefe de cocina. Otra clara fuente de inspiración es la descontextualización: "utilizamos una máquina para una función diferente de la prevista. De entrada, el resultado ya es diferente, ¡lo que no quiere decir que sea bueno!".

2º.- Estructurar las ideas

Estas ideas no se acumulan sin ton ni son, sino que son agrupadas por familias, con sus correspondientes subfamilias, siguiendo la estructura que surgió del análisis realizado sobre la evolución de la cocina del propio elBulli, que ha quedado recogido en sus publicaciones: productos, tecnologías (utensilios y aparatos), elaboraciones, estilos y características. "Esta clasificación nos permite no repetirnos porque sabemos exactamente qué hemos hecho y qué no", apunta Raurich, "pero aún queda otro paso: es preciso llegar al concepto innovador".

3º.- Elaborar un concepto

Un ejemplo claro de un nuevo concepto a partir de un nuevo producto es la gelatina caliente. Hasta 1998 el concepto de gelatina era siempre frío, pero elBulli descubrió un producto que proviene de las algas y que se utiliza en Oriente como gelificante, el agar-agar. Este producto tiene una estructura de red que cuando se calienta a 75 ºC no se deshace. Según nos explica su jefe de cocina, "este nuevo producto nos permitió hacer gelatinas calientes y nos abrió todo un universo de posibilidades para cocinar a partir únicamente de la observación y la experimentación".

En este aspecto, la aparición posterior del departamento científico es muy enriquecedora, ya que tanto puede ser que el equipo creativo solicite su ayuda "por ejemplo, que investiguen un nuevo espesante sin olor y color", como que sea el equipo creativo quien les notifique un hallazgo que les dé pie a investigar.

Hay otros aspectos que pudieran parecer menores, pero que en elBullitaller recuperan toda su importancia, como es el caso de la vajilla. En elBulli siempre se explican a los comensales las características del plato que van a degustar y la manera de comerlo: "la forma de la vajilla condiciona la manera de emplatar y, por tanto, la de comerse el plato. Trabajamos con diseñadores y vamos afinando y depurando las propuestas hasta lograr lo que estábamos buscando para conseguir la mejor adecuación", puntualiza Albert.

4º Cocinar

Pero en cualquier caso, la prueba final es la cocina. En elBullitaller siempre se dedica la mañana a cocinar y la tarde a estudiar e investigar. "La cocina es la que dirá si aquello funciona o no", enfatiza Raurich. "Nuestra filosofía es una cocina de estudio, pero divertida. No se trata sólo de comer sino de tener sensaciones, de pasárselo bien y dejarse sorprender. Una textura extraña con un gusto extraño no le gusta a nadie, pero la mezcla de un gusto agradable con una textura extraña, sí".

Como reza la frase de Xavier Medina Campeny que preside el gran mostrador de la cocina de elBullitaller: "El amante del cabo Norfeu dijo: guisante, pluma, barca. La voz le respondió: tongue, tongue, tongue. El amante añadió: nabo, frambuesa, trufa. Finalmente la papila se abrió".